Günümüzde kentleÅŸme oranının artması, sanayinin geliÅŸmesi, sosyo-ekonomik ve sosyo-kültürel yapının deÄŸiÅŸmesi, çalışanların oranının artması, insanların sadece evde deÄŸil, ev dışında da beslenmelerini zorunlu kılmıştır. Bu koÅŸullar dünyada olduÄŸu gibi ülkemizde de ev dışında baÅŸkaları tarafından hazırlanan ve sunulan toplu beslenme hizmetlerinin kapsamının ve halk saÄŸlığı açısından öneminin giderek artmasına yol açmıştır. Bu doÄŸrultuda, ülkemizde toplu beslenme hizmeti veren kurum ve kuruluÅŸların sayısı da artmıştır. Bu kurum ve kuruluÅŸlar çeÅŸitli hedef kitleye hizmet sunan kreÅŸler, anaokulları, ilk ve orta öÄŸrenim kurumları, üniversiteler, kamu ve özel/ sanayi kuruluÅŸları, hastaneler, cezaevleri vb. birçok kurum ve kuruluÅŸlardır.
Yeterli ve dengeli/kaliteli beslenme; bireyin miktar yönünden yeterli, çeÅŸitli, hijyenik, besin deÄŸeri ve subjektif/tüketim kalitesi yüksek ve ekonomik bir beslenme modeli ile gerçekleÅŸebilir. Bu model hem evde, hem de ev dışında beslenme ile bir bütünlük içerisinde olmalıdır.
Günümüzde sıklıkla görülen ve gün geçtikçe artış gösteren ÅŸiÅŸmanlık ve ÅŸiÅŸmanlığa baÄŸlı kronik hastalıklar ile vitamin ve mineral yetersizliklerinin önlenmesi hem birey hem de toplum için büyük önem taşımaktadır. SaÄŸlıklı yaÅŸam biçimi; saÄŸlıklı beslenme ile fiziksel aktivite düzeyinin artırılmasına dayalıdır. SaÄŸlıklı yaÅŸam biçimi yaklaşımının kolay anlaşılır olması ve farkındalığının artırılması için “Besin Gruplarına göre Tabak Modeli” geliÅŸtirilmiÅŸtir. Tabakta; saÄŸlıklı beslenmede en temel yaklaşım olan besin çeÅŸitliliÄŸine dayalı olarak 5 besin grubu (süt ve ürünleri, et ve et ürünleri, tavuk, balık, yumurta ve kurubaklagiller ile yaÄŸlı tohumlar grubu, taze sebze ve meyve grubu, ekmek ve tahıllar, yaÄŸlar) yer almaktadır. Hedef her öÄŸünde tabakta yer alan her besin grubundan bir besinin seçilerek tüketilmesidir. Ayrıca günlük beslenmede önerilen su tüketiminin saÄŸlanması, zeytinyağının yer alması, aktif yaÅŸamın desteklenmesi saÄŸlıklı yaÅŸam biçiminin tamamlayıcısı olarak önem taşımaktadır.
Taze sebze ve meyveler: Taze sebze ve meyveler vitamin, mineral, posa ve birçok fonksiyonel besin bileÅŸeni bakımından zengin bir içeriÄŸe sahip önemli bir besin grubudur. Birçok sebze ve meyve diÄŸer besinlere oranla çok daha düÅŸük enerji içeriÄŸine sahiptir. Taze sebze ve meyvelerin kalp hastalıkları, inme ve bazı kanser türleri gibi kronik hastalıklara karşı koruyucu olmasının yanı sıra, özellikle sebzeler düÅŸük enerji içerikleri nedeniyle de vücut ağırlığının düzenlenmesinde önemli role sahiptirler.
Süt ve süt ürünleri: Süt, yoÄŸurt, peynir (lor, çökelek) ve süt tozu gibi sütten elde edilen besinlerin yer aldığı bu grup özellikle kaliteli protein, kalsiyum, fosfor, çinko, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin ögesinin önemli kaynağıdır. Bu grupta bulunan besinler yetiÅŸkinlerde kardiyovasküler hastalık, bazı kanser türleri ve tip 2 diyabet oluÅŸum riskini azaltmakta ve kan basıncını düÅŸürmeye yardımcı olmaktadır.
Balık ve deniz ürünleri, diÄŸer omega-3 içeren besinler: Balıklar, protein içeriÄŸi zengin besinler oldukları için et grubu besinler arasında yer alırlar. Genel olarak balıklar, aynı miktardaki kırmızı ve beyaz etlerden daha az enerji içerir. Balık ve deniz ürünlerinin omega–3 (n-3), eikosapentaenoikasit (EPA) ve dokosahekzaenoikasit (DHA) içerikleri yüksektir. n-3 yaÄŸ asitleri; kalp ve damar hastalıkları, romatoid artirit, kanser, astım, Alzheimer vb. birçok hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde etkin rol oynamaktadır.
Posa: Diyet posası besinlerin sindirilmeyen kısımlarıdır. Posa, tokluk hissinin oluÅŸması ve bağırsakların düzenli bir ÅŸekilde çalışmasında etkili rol oynamaktadır. Taze sebze ve meyveler, tam tahıllı ürünler ve kurubaklagiller diyet posasının en iyi kaynaklarıdır. Diyet posasının, kardiyovasküler hastalıkların, obezitenin ve tip 2 diyabetin önlenmesinde rolü vardır. Posa içeriÄŸi yüksek olan besinlerin kan lipidlerinin ve glukoz seviyelerinin normal seviyelerde tutulması ve sindirim sistemi faaliyetlerinin saÄŸlıklı bir ÅŸekilde düzenlenebilmesi için yeterli miktarlarda tüketilmesi gerekmektedir.
DoymuÅŸ yaÄŸ ve trans yaÄŸlar: Diyetle alınan günlük enerjinin yaÄŸlardan gelen oranı %20-35 olmalı ve alınan enerjinin %10’undan daha azı (%7- 8) doymuÅŸ yaÄŸlardan, %1’inden azı ise trans yaÄŸlardan gelmelidir. Diyetin kolesterol miktarının 300 mg’ın altında tutulmasında yarar vardır.
Tuz: Türkiye’de tuz aşırı miktarda tüketilmektedir. Bölgelere göre farklılık görülmekle birlikte günlük tüketim genel olarak önerilenin 2.5-3.5 katı kadardır. Önerilen günlük tuz tüketimi 5 g’dan az olmalıdır. Yemek hazırlama, piÅŸirme ve tüketim sırasında ilave edilen tuz miktarı azaltılmalıdır. Salamura ürünlerin tuz içeriÄŸinin azaltılması için suda yıkama ve bekletme gibi iÅŸlemler uygulanabilir.
Åžeker: Åžeker; besinlere ve içeceklere tat vermek, dayanıklılığını/raf ömrünü artırmak, yapısını ve kıvamını saÄŸlamak amacıyla eklenmektedir. Åžekerden gelen enerji günlük enerjinin %10’unu geçmemeli, % 5’in altında olması tercih edilmelidir. Yüksek miktarda ÅŸeker içeren hamur iÅŸi tatlılar menülerde sınırlandırılmalıdır. Tatlı verilecekse de öncelikle sütlü tatlılar tercih edilmelidir.
Kaynakça:Toplu beslenme sistemleri (toplu tüketim yerleri) için ulusal menü planlama ve uygulama rehberi
Hazırlayan : Dyt. Ebru TURGUN