Besin iÅŸleme, toplumlara yenilebilir, güvenli ve besleyici besinlerin saÄŸlanmasında önemli rol oynar. Ancak potansiyel riskler de barındırabilmektedir. Ä°ÅŸlenmiÅŸ besinlerin saÄŸlık üzerine olan etkilerini net bir ÅŸekilde kavrayabilmek için besin iÅŸleme yöntemlerinin türü ve amacına göre deÄŸerlendirilmesi gerekir.
Tüketiciler tarafından iÅŸlenmiÅŸ besinlerim tamamına karşı önyargı mevcuttur. Ancak tüm besin iÅŸleme yöntemleri iÅŸlenen üründe besin ögesi eksikliÄŸine yol açmadığı aksine bazı saÄŸlık yararlarını da beraberinde getirdiÄŸi bilinmektedir. ÖrneÄŸin ısı uygulaması ürünün mikrobiyal aktivitesini azaltarak raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılır. Bununla birlikte C vitamini kaybına sebep olabilir.
Aynı ÅŸekilde besin endüstrisinde ürünlerin raf ömrünü uzatmak ve fiyatını düÅŸürmek için hidrojenasyon, suyun uzaklaÅŸtırılması, tuz, ÅŸeker, yaÄŸ gibi katı maddelerinin ilavesi söz konusu olabilmektedir ve bunun sonucunda enerji içeriÄŸi yüksek ve besÅŸn ögesi açısından dengesiz ürünler üretilebilmektedir.
Ä°ÅŸlenmiÅŸ et ürünlerinde heterosiklik aminler, PAH ve akrilamid gibi toksik bileÅŸikler oluÅŸmaktadır.
ÇoÄŸu besin yalnız koruma amacıyla dahi olsa iÅŸlenir. Bu durum tüketiciler tarafından önyargılara ve saÄŸlık endiÅŸelerine sebep olur.
SaÄŸlıklı beslenme açısından bakıldığında, çalışmalar tutarlı ÅŸekilde yoÄŸun iÅŸlenmiÅŸ besin alımındaki artışın diyetin kalitesini bozduÄŸunu ve obezojenik etkileri artırdığını göstermiÅŸtir. YoÄŸun iÅŸlenmiÅŸ besinlerin tüketimi diyet ile iliÅŸkili kronik hastalıklarla da iliÅŸkilendirilmektedir. Yapılan çalışmalar yoÄŸun iÅŸlenmiÅŸ besinlerin diyet kalitesinin bozulmasına yol açtığını, obezite , hipertansiyon, dislipidemi, metabolik sendrom, gastrointestinal bozukluklar ve kanser riskini artırdığı, glisemik yanıtı uyardığı ve düÅŸük doygunluk potansiyeli olduÄŸunu göstermektedir. Bu araÅŸtırmalara göre, yoÄŸun iÅŸlenmiÅŸ besinlerin diyetteki toplam besin tüketimine oranının diyet kalitesi ile ilgili bir belirteç olarak kullanılması önerilmektedir.
YoÄŸun iÅŸlenmiÅŸ besinlerin içeriklerinde diÄŸer besin gruplarından farklı olarak çeÅŸitli ÅŸekerler (früktoz, yüksek fruktozlu mısır ÅŸurubu, meyve suyu konsantreleri, invert ÅŸeker, maltodekstrin, dekstroz, laktoz), modifiye yaÄŸlar (hidrojene veya interesterifiye yaÄŸlar) ve protein kaynakları (hidrolize proteinler, soya protein izolatı, gluten, kazein, whey protein ve mekanik olarak ayrılmış etler) yoÄŸun olarak kullanılmaktadır.
NOVA gıda sınıflandırması iÅŸlenmiÅŸ gıdalar üzerine yapılacak araÅŸtırmalarda baz alınması uygun görülen güvenilirliÄŸi yüksek bir sınıflandırma olarak belirlenmiÅŸtir. NOVA sistemine göre besinler iÅŸlenme seviyelerine göre 4 kategoriye ayrılır.
Kategori 1: İşlenmemiş ve Minimal İşlenmiş Gıdalar
ÇeÅŸitli bitkilerin meyve, yaprak, tohum ve kökleri gibi yenilebilir parçaları iÅŸlenmemiÅŸ gıdalar olarak tanımlanmıştır. Süt, yumurta gibi çiÄŸ yenebilen hayvansal gıdalar da bu kategoridedir. Minimal iÅŸlenmiÅŸ gıdalarsa yukarıda bahsedilen doÄŸal yiyeceklerin saklanması, istenmeyen/yenemeyen parçaların uzaklaÅŸtırılması ve tüketime güvenli hale getirilmesi için yapılan kurutma, ezme, filtreleme, kaynatma, fermantasyon, pastörize etme, soÄŸutma, dondurma ve öÄŸütme gibi basit aletlerle yapılan iÅŸlemleri kapsamaktadır.
Kategori 2: Ä°ÅŸlenmiÅŸ Yemek Malzemeleri
Ä°ÅŸlenmiÅŸ yemek malzemeleri yukarıda bahsedilen iÅŸlenmemiÅŸ gıdaların bir veya birkaç ana besin öÄŸesinin saflaÅŸtırılarak kullanılmasını kapsamaktadır. Tek başına tüketilmeyen iÅŸlenmemiÅŸ yemek malzemeleri kategori 1’e ait gıdalar ile farklı kombinasyonlarla tat arttırıcı veya piÅŸirme yöntemine katkı aracı olarak kullanılmaktadır. Ä°ÅŸlenmiÅŸ yemek malzemelerine örnekler: bitkisel yaÄŸlar, tereyağı, rafine ÅŸeker, rafine tuz, çeÅŸitli tohum ve kabuklu yemiÅŸ ezmeleri, pekmez, meyve ÅŸurupları, bal ve niÅŸastadır.
Kategori 3: İşlenmiş Gıdalar
Temel olarak kategori 3, kategori 1 ve 2’de bahsedilen gıdaların farklı kombinasyonlar ile salamura, konserve, isleme, meyve prezerveleri, fermentasyon gibi konvansiyonel metotlar kullanılarak iÅŸlenen gıdaları kapsamaktadır.
Kategori 4: Ultra İşlenmiş Gıdalar
UÄ°G’ler gazlı içecekleri, paketlenmiÅŸ tuzlu ve tatlı atıştırmalık ürünleri, yeniden yapılandırılan hayvansal ürünleri, önceden hazırlanmış gıdaları, ön-piriÅŸilmiÅŸ ve dondurulmuÅŸ gıdaları kapsamaktadır. UÄ°G’lerde kategori 3’e kıyasla bütünlüÄŸü bozulmuÅŸ kategori 1 ve 2 türevleri bulunmaktadır. UÄ°G’lere izole kazein, laktoz, whey, gluten gibi protein türevi takviye gıdalar; maltodekstrin, ek ÅŸeker, aspartam ve yüksek fruktoz mısır ÅŸurubu gibi yapay tatlandırıcılar; sodyum aljinat, jelatin, pektin ve sodyum karboksimetil selüloz gibi stabilizatör ve titanyum dioksit gibi antimikrobiyal ajanlar eklenmektedir. Bunların yanı sıra kullanılan ısı, isleme metotları ve rafine yaÄŸlar nedeniyle nitrozaminler, neo-formlu kirleticiler, furan gibi genotoksik bileÅŸiklerin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır . Bu kapsamda mevcut çalışmanın amacı literatürde farklı patolojilere iliÅŸkin NOVA Gıda Sınıflandırma Sistemi’nce UÄ°G’lerin saÄŸlık üzerindeki yaygın etkilerini belirlemektir. UÄ°G’lerin literatürde tanımlanmış metabolik hastalıklar, obezite, kardiyovasküler hastalıklar, gastrointestinal hastalıklar, kanser, mortalite, çocuk ve adolesan saÄŸlığı ile iliÅŸkileri tanımlanacaktır.
Hazırlayan: Dyt. İlayda Karatay
Kaynak;